Cyril Delbecque - Chef-kok in Valmorel
Stéphane Dessarce - Chef-kok in Serre Chevalier

Valmorel Chef-kok, Cyril Delbecque

De Chef-kok van Club Med Valmorel vertelt ons hoe hij verliefd werd op koken en wat we dit seizoen op zijn menu mogen verwachten.

Maak kennis met onze chef-kok in 10 vragen

Wie is Cyril Delbecque?

Cyril Delbecque een bekende naam in de gastronomie. Hij is begonnen als varkensslager en daarna heeft deze Bourgondiër zich omhoog gewerkt van leerling-kok naar Chef-kok:
- Leerling-chef de partie
- Chef de partie
- Sous chef
- Chef-kok

In elke fase van het traject leerde hij de waardevolle vaardigheden die - in combinatie met de passie voor voedsel die hij van zijn broer had geërfd - zou leiden tot zijn huidige positie als chef-kok in het Valmorel-Resort van Club Med. Hij vertelt ons de geheimen en trends die hij in zijn vier jaar in Valmorel heeft ontdekt en deelt enkele van zijn favoriete gerechten.

CLUB MED: Wat inspireerde je om chef te worden?

CYRIL DELBECQUE: Ik heb leren koken in Decize, mijn geboorteplaats in de Bourgogne. Mijn passie voor eten komt van een van mijn broers. We zijn allebei begonnen als varkensslager.

CLUB MED: Wat is je favoriete ingrediënt om mee te koken?

CYRIL DELBECQUE: Ik heb tijdens mijn puberteit veel tijd doorgebracht in de buurt van de Atlantische Oceaan, dus ik kook graag met vis. Ik heb ook dicht bij de zee gewerkt in Gregolimano [in Griekenland], Opio in de Provence [Frankrijk] en La Caravelle [Guadeloupe].

CLUB MED: Heb je tijdens je verblijf in Valmorel veranderende trends of blijvende klassiekers opgemerkt?

CYRIL DELBECQUE: Burgers, die lokaal rundvlees en kaas gebruiken, zijn echt trendy geworden. In de bergen zijn meervissen meer dan ooit aanwezig op het menu, met de trend voor lokale producten. De traditionele Savoyaardse gerechten zoals raclette of fondue zullen nooit uit de mode raken.

CLUB MED: Heeft u onlangs voedingsmiddelen gezien die uit de mode waren?

CYRIL DELBECQUE: Ik denk dat chefs zich nu meer richten op de kwaliteit en sourcing van de producten dan op een echte evolutie in de soorten voedsel.

CLUB MED: Volgens recent onderzoek van Club Med verandert een op de zeven mensen feitelijk hun dieet in de aanloop naar een skivakantie. Wat zijn je gedachten hierover?

CYRIL DELBECQUE: Naar mijn mening is het nooit goed om de leefstijl- en het voedingspatroon vlak voor een vakantie te veranderen. Ik ben er echter zeker van dat veel van hen na hun verblijf op dieet zullen gaan.

CLUB MED: Wat denk je dat de beste gerechten zijn om skiërs te helpen hun energie op de hellingen te houden?

CYRIL DELBECQUE: Voor mij zijn klassieke gerechten perfect, zoals cheeseboards, Tomme des Bauges, Summer Beaufort of Abbaye de Tamié, allemaal met een glas lokale wijn - uiteraard matig.

CLUB MED: Wat zijn enkele van de meest populaire gerechten in Valmorel?

CYRIL DELBECQUE: Voor lokale gerechten zijn raclette, tartiflette en fondue de meest populaire en gefrituurde foie gras zal altijd een succes zijn. Het is niet erg lokaal, maar de couscous is altijd succesvol; het is een favoriet gerecht van onze Franse gaste.

CLUB MED: Wat is het best bewaarde geheim van de lokale keuken in Valmorel?

CYRIL DELBECQUE: Het is niet erg bekend, maar we hebben echt smakelijke lokale wijnen, zowel wit als rood [Chignin, Rousette, Mondeuse]. We hebben ook enkele beroemde kazen zoals Beaufort en Emmental de Savoie-kaas.

CLUB MED: Wat kunnen we dit seizoen verwachten op jouw menu?

CYRIL DELBECQUE: Gebakken kalfszwezerik met morieljes, gouden cantharellen [paddenstoelen], truffeljus en romige truffelpolenta. Kip gebakken met frambozenazijn, champignoncrème en korstjes. Gefrituurde foie gras, in een koffiejus en mini-appels in een Calvados-siroop.

CLUB MED: Ski je en zo ja, wat eet je vóór en na het skiën?

CYRIL DELBECQUE: Ik ski niet zoveel als vroeger, maar ik drink graag een smakelijke warme chocolademelk na een grote skisessie, met een glas Chartreuse of Génépi... en een lokaal gebakje.

De tarbot van Cyril Delbecque met romige zoete aardappelpuree

De chef-kok van Club Med Valmorel toont zijn liefde voor vis met zijn recept voor een stevig maar eenvoudig gerecht van tarbotvis en zoete aardappelen

Stappen

  • Schil de zoete aardappelen, snijd ze in kleine stukjes en bruin ze in sesamolie.

  • Voeg zout en peper toe, voeg de melk toe en kook op laag vuur.

  • Giet de aardappelen af en bewaar de melk.

  • Pureer de aardappelen met room en pas de dikte aan door de gekookte melk naar wens toe te voegen.

  • Bruin de tarbot in een grote koekenpan met zachte boter. Bak het vervolgens in een voorverwarmde oven gedurende 15 minuten op 180C en serveer met de aardappelen.

Je kunt tijdens het koken kruiden toevoegen in de aardappelpuree, bijvoorbeeld curcumine of kurkuma toevoegen voor een Aziatisch tintje, of ras-el-hanout voor een Noord-Afrikaans tintje. Of waarom niet twee of drie takjes verse koriander infunderen tijdens het koken van de zoete aardappelen?

Serre Chevalier Chef-kok, Stéphane Dessarce

De chef-kok van Club Med Serre Chevalier geeft zijn mening over de eettrends in het Resort en deelt zijn recept voor een echte Franse klassieker

Maak kennis met onze chef-kok in 10 vragen

Wie is Stéphane Dessarce?

De enige echte manier om je eten een internationale smaak te geven is om veel te reizen, en dat is precies wat Stéphane Dessarce zo'n uitstekende chef-kok maakt. De Fransman leerde zijn vak in de Loire-regio van Frankrijk, voordat hij aan een culinaire tournee begon die hem in keukens in Italië, Zwitserland, Griekenland, de VS en Portugal zag werken, voordat hij in 2001 als Chef-kok van Club Med's Cervinia in de Italiaanse alpen landde.

Zijn reislust zag hem aan het hoofd van Club Med keukens in Resorts in Frankrijk, Italië en Zwitserland, voordat hij uiteindelijk zijn wortels legde als Chef-kok bij Serre Chevalier. We spraken met Stéphane om zijn mening te geven over de nieuwste voedingstrends, de relatie tussen skiën en eten en de recepten voor zijn eigen persoonlijke favoriete gerecht, pot au feu.

CLUB MED: Wat inspireerde je om chef te worden?

STÉPHANE DESSARCE: Ik heb altijd van koken genoten; het is een echte passie. Ik respecteer de tradities van Frans en Italiaans eten en deel graag mijn passie met mijn klanten en de toekomstige generatie koks. Ik hoop mijn passie en knowhow aan hen door te geven.

CLUB MED: Wat is je favoriete ingrediënt om mee te koken?

STÉPHANE DESSARCE: Ik geniet van het werken met kruiden. Veel kinderen eten geen pittige gerechten, dus het is een leuke manier om iets te ontdekken dat ze normaal niet thuis eten.

CLUB MED: Hoe hebben voedingstrends zich ontwikkeld in de loop van de jaren dat je kookt in skigebieden?

STÉPHANE DESSARCE: We hadden de verrine - een culinaire specialiteit geserveerd in een klein glas - trend, de veganistische trend, de glutenvrije trend... maar de meerderheid van de klanten eet graag traditioneel eten. De nadruk ligt nu op regionale producten, waarbij het beste van de regio wordt benadrukt door lokale producten in onze gerechten op te nemen.

CLUB MED: Welke lokale producten en ingrediënten vindt je het leukst om te gebruiken?

STÉPHANE DESSARCE: Tomme de l'Izoard [een lokale kaas] en lokale groenten en fruit, volgens de seizoenen.

CLUB MED: Heb je ooit trends uit het verleden zien terugkomen in de mode?

STÉPHANE DESSARCE: Alles is een eeuwige terugkeer, een lus. Veel dingen komen terug in de mode, vooral klassiek koken.

CLUB MED: Wat is het belangrijkste voor skiërs om te onthouden bij het kiezen van hun maaltijden?

STÉPHANE DESSARCE: Het is erg belangrijk dat de skiërs goed eten omdat ze veel actiever zullen zijn en veel meer energie zullen verbruiken dan gedurende de rest van het jaar. Ze hebben veel energie nodig, dus het eten van langzaam brandende suiker (pasta's, ontbijtgranen, rijst, enz.) is belangrijk.

CLUB MED: Is er een groot verschil tussen uw zomer- en wintermenu's?

STÉPHANE DESSARCE: Ja, in de winter is er veel raclette, tartiflette en sauced maaltijden, terwijl we in de zomer ons meer richten op verse salades en BBQ's vanwege de hitte.

CLUB MED: Wat zijn de populairste gerechten tijdens het skiseizoen?

STÉPHANE DESSARCE: Paella, zuurkool, couscous, rundvleesstoofpot, rib eye steak met bearnaise en kalfsvlees blanquette zijn de beste winterverkopers. En raclette en fondue, natuurlijk.

CLUB MED: Vind je het leuk om te skiën?

STÉPHANE DESSARCE: Ik ski niet, ik heb geen tijd. Ik ben te druk aan het koken!

Stéphane Dessarce’s pot-au-feu

Stéphane Dessarce, chef-kok bij Club Med Serre Chevalier, deelt zijn recept voor een echte Franse klassieker, perfect om je op te warmen na een dag in de sneeuw

Stappen

  • Doe de biefstuk in een grote braadpan en dek af met koud water. Voeg de gesnipperde ui, knoflookteentjes, twee van de wortels (grof gehakt) en de bleekselderij toe. Laat ongeveer drie uur sudderen en zorg ervoor dat het water niet kookt.

  • Terwijl het vlees in de bouillon kookt, pel en hak de resterende wortels en rapen in ongeveer 2 gelijke stukken.

  • Spoel de boerenkool goed door en hak dan grof.

  • Snij de prei doormidden, spoel ze af en snijd ze in kleine stukjes, ongeveer even groot als de wortels en rapen.

  • Haal de biefstuk uit de bouillon, dek af en houd hem warm. Kook alle groenten in de runderbouillon met de tijm en de laurierblaadjes. Breng op smaak met zout en peper.

  • Als de groenten gaar zijn, haal ze uit de schaal en houd ze warm. Voeg de mergbotten toe aan de runderbouillon en breng aan de kook.

  • Serveer op een groot bord met het vlees in het midden en de groenten er omheen. Voeg de mergbotten toe en giet over de warme runderbouillon.

Garneer het bord met wat bladblaadjes. Als je wilt, kun je het serveren met mosterd aan de zijkant.